Prefektur Niigata sudah lama dikenal sebagai negara salju di Jepang. Ketika penulis mengunjungi kawasan pesisir barat laut Honshu ini pada bulan Januari yang lalu, hanya empat bulan setelah kunjungan sebelumnya di bulan September, tempat ini terlihat sangat berbeda. Sawah hijau yang subur, perpaduan suara katak, dan bunga lily warna-warni kini tertutup tumpukan salju tebal. Bangunan-bangunan, termasuk hotel tempat penulis menginap, hanya terlihat seperti puing-puing kapal kuno yang tertutup pasir beralih, dengan salju setinggi lebih dari dua meter mengelilinginya. Saking cepatnya salju menumpuk, sopir taksi harus berhenti sejenak untuk membersihkan salju sebelum melewati tikungan tajam. Meskipun perubahan ekstrem ini bisa membingungkan bagi sebagian orang, justru kontras musim yang radikal ini melahirkan salah satu tradisi tertua di Niigata: fermentasi.
Fermentasi paling terkenal di Niigata tentu saja adalah sake. Sake ini terbuat dari beras berkualitas tinggi yang dipupuk oleh air leleh mineral dari pegunungan sekitar. Setelah diinokulasi dengan koji, sejenis jamur kuliner, dan melalui proses pembuatan, sake ini kemudian disimpan dalam gudang dingin yang disebut yukimuro. Proses ini adalah teknik kuno yang memungkinkan sake berfermentasi pada suhu rendah, sekitar 3 derajat Celcius. Namun, banyak orang di luar prefektur ini yang tidak tahu bahwa Niigata memiliki berbagai makanan fermentasi lainnya yang tak kalah menarik, seperti kanzuri, pasta pedas yang terbuat dari koji, yuzu, dan cabai yang dipanen saat musim panas lalu dijemur di salju setiap musim dingin; atau sakasuke, adonan asam lembut dari limbah sake (sisa beras setelah proses pengepresan).
Sementara makanan-makanan khas ini bisa ditemukan di seluruh Niigata, kota pelabuhan industri Nagaoka (yang dijuluki Kota Fermentasi) memiliki iklim yang ideal untuk proses ini. Salju yang tebal memurnikan udara dan menginsulasi gudang makanan, menjaga kelembapan tinggi dan suhu yang stabil untuk mendukung pertumbuhan jamur dan ragi musim dingin yang sangat sensitif tanpa lonjakan suhu yang berbahaya. Nagaoka bahkan memiliki jalur fermentasi sepanjang satu mil yang bisa dilalui, bernama Hakko Trip. Jalur ini memiliki enam pemberhentian dan bisa disusuri dalam waktu sekitar dua jam. Dalam perjalanan saya baru-baru ini, saya mengikuti jalur ini melewati jantung distrik Settaya yang bersejarah, di mana saya mencium aroma kedelai yang dipanggang, uap sake, miso manis, dan aroma koji malt yang menguar di udara pantai.
Pemberhentian pertama saya adalah Willow House, kafe dan toko roti di mana lentera washi memancarkan cahaya lembut ke dalam interior kayu alami dan alunan jazz mengalun dari speaker. Tempat ini merupakan bagian dari Suzu Group, kelompok restoran, izakaya, dan penginapan yang menghadirkan sentuhan modern pada kerajinan kuliner kuno Niigata. Toko roti ini menawarkan berbagai jenis roti sourdough, gulung apel yang karamel, dan roti panggang gratin dengan béchamel yang diinfus dengan dashi, sementara kafe-nya memiliki menu camilan yang mencakup salad kentang acar miso, salsa tomat musim panas yang difermentasi, serta ham yang disimpan dalam salju.
Perjalanan di Willow House menawarkan pengalaman unik bagi pecinta kuliner dan penggemar fermentasi. Tidak hanya mengeksplorasi cita rasa, tetapi juga memahami proses di baliknya. Saluran kreativitas mereka yang segar dan otentik menjadi alasan mengapa Niigata tetap relevan dalam peta kuliner Jepang. Ketika mengunjungi, merasakan setiap gigitan dan aroma yang berpadu adalah hal yang wajib. Momen-momen ini tidak hanya memberikan kenangan tak terlupakan, tetapi juga membuka netra setiap orang terhadap kekayaan budaya makanan fermentasi yang telah ada selama berabad-abad.
Setiap sudut Kota Nagaoka bercerita tentang keindahan makanan fermentasi. Dari kunjungan pertama di Willow House, penulis dilengkapi dengan wawasan baru dan cerita menarik untuk dibagikan kepada teman-teman. Daya magnet fermentasi dalam makanan, terutama di Niigata, bukan hanya menyangkut rasa—tetapi juga budaya, jiwa, dan keahlian tangan para pembuatnya yang telah diwariskan turun-temurun. Inilah yang membuat Niigata menjadi destinasi yang harus dikunjungi bagi siapa pun yang mencintai kuliner dan budaya, terutama para pencari pengalaman baru dalam dunia makanan. Siapa yang bisa menolak pesona kota yang dipenuhi salju ini dan segala keajaiban yang ditawarkannya?
