Sederhana Adalah Mewah yang Baru
Menu yang penuh dengan beragam pilihan sebelumnya jadi simbol kemewahan; piring dengan sepuluh elemen, busa, saus, hingga hiasan herbal ditata dengan penjepit. Ditambah lagi, menu tasting dengan cerita yang bisa bikin kita duduk selama enam hingga tujuh jam. Semua itu dulu identik dengan restoran mewah. Tapi sekarang? Sederhana justru jadi sorotan. Tren ini diungkap oleh koki eksekutif James Gaag dari La Colombe di Lembah Constantia, dekat Cape Town, yang dimiliki oleh koki Scot Kirton. La Colombe berhasil menduduki peringkat ke-35 dan juga meraih gelar Restoran Terbaik di Afrika.
Di La Colombe dan tempat lainnya, Gaag sangat terinspirasi oleh “porsi yang lebih sedikit, bahan yang lebih segar, sajian yang lebih ringan, dan waktu yang lebih singkat di meja”. Menu inovatifnya terinspirasi dari latar belakang Jerman dan perjalanan ke berbagai negara, tapi itu tidak berarti harus memadukan seluruh dunia di dalam satu menu. “Dulu, kami meletakkan 100 bahan di setiap piring, dan semakin lama saya menjalani restoran ini, semakin yakin saya untuk menempatkan lebih sedikit di piring,” ujarnya.
Menghilangkan Kesan Kaku dalam Fine Dining
Koki Jeremy Chan, pemilik Ikoyi yang memiliki bintang Michelin di London bersama co-founder Iré Hassan-Odukale, terus naik daun. Ikoyi menduduki peringkat ke-48 tahun ini berkat menu global kontemporernya yang terinspirasi oleh musim mikro Inggris dan rempah-rempah berkualitas tinggi dari seluruh dunia. Bagi Chan, fine dining tidak harus kaku. “Fine dining itu tentang menciptakan pengalaman yang halus, bukan kesan berharga atau formalitas,” katanya kepada Condé Nast Traveler. “Bagi saya, ini tentang kehalusan dan teknik dalam kerajinan, serta tanggung jawab dan presisi dalam apa yang kita lakukan untuk membuat orang merasa istimewa.”
Odette, restoran di Singapura yang didirikan oleh koki Julien Royer, menempati peringkat ke-15 tahun ini—salah satu dari banyak tempat teratas di Asia, termasuk Gaggan di Bangkok (peringkat 2, juga Restoran Terbaik di Asia), Wing di Hong Kong (peringkat 5), dan The Chairman (peringkat 6), juga di Hong Kong. Condé Nast Traveler menanyakan kepada Chef de Cuisine Sheng Xiong—yang memadukan warisan Asia dengan pelatihan Prancis untuk menu Odette—apakah ada tren fine dining yang ingin dia lihat menghilang. “Maksudmu kita akan kehilangan pekerjaan?” ujarnya sambil bercanda. Setelah tawanya reda, koki di restoran bintang Tiga Michelin itu sependapat dengan Chan: “Saya rasa ke depan, mungkin layanan dengan sarung tangan putih [akan hilang], karena di restoran kami, kami memperlakukan setiap tamu yang datang seakan mereka adalah anggota keluarga yang kembali ke rumah. Mungkin terkadang ini terlalu santai, tapi di saat yang sama, ini membuat mereka merasa nyaman. Tamu merasa senang. Awalnya, orang Singapura, terutama generasi yang lebih tua, tidak bisa memahami apa yang kami lakukan, tapi seiring berjalannya waktu, mereka justru lebih menyukai suasana seperti itu daripada lingkungan yang terlalu kaku.”
