Niigata sudah lama dianggap sebagai pusat sake di Jepang. Bukan hanya sebagai tempat produksi, tetapi juga sebagai daerah yang membentuk pemahaman kita tentang sake. Dengan banyaknya pabrik dan kondisi pembuatan yang didukung oleh musim dingin yang dingin, air pegunungan yang lembut, dan beras berkualitas, prefektur ini dikenal dengan gaya sake yang menekankan kejernihan, keseimbangan, dan presisi.
Sake dari Niigata sering disebut tanrei karakuchi, yang artinya “ringan dan kering.” Ini ditandai dengan rasa yang bersih, aroma yang lembut, dan finish yang segar, tanpa meninggalkan rasa berat di mulut. Alih-alih menonjolkan rasa manis yang kuat atau nuansa buah yang tajam, fokusnya adalah pada kehalusan dan bagaimana sake ini berpadu dengan makanan.
Festival Niigata Sake Sakura, yang akan berlangsung pada 14 April, merangkum identitas ini. Acara ini diselenggarakan oleh OTO (tapco Co., Ltd.) yang bekerja dengan merek, retailer, dan tim hospitality untuk mewujudkan proyek-proyek yang melibatkan kerajinan Jepang.
Sebuah festival untuk sake dan mencicipi
Bertempat di Nippo Hall, Niigata Nippo Media Ship dari jam 2 siang hingga 5 sore, festival ini mengumpulkan pabrik-pabrik dari seluruh prefektur untuk sesi mencicipi selama tiga jam. Dengan biaya ¥6,000, pengunjung mendapatkan choko (gelas pencicip), makanan, dan kesempatan untuk mencicipi yang terbaik dari sake Niigata hanya di satu tempat.
Pabrikan akan hadir sepanjang acara, memungkinkan pengunjung untuk bertanya langsung, membandingkan gaya, dan memahami bagaimana pendekatan berbeda membentuk setiap produk. Akses ini terbilang masih jarang, terutama di luar tur pabrik yang khusus, yang sering kali juga cenderung rahasia.
Festival ini dirancang agar semua orang bisa menikmatinya, dengan dukungan bahasa Inggris dan format yang tidak memerlukan pengetahuan sebelumnya. Tiket VIP terbatas menawarkan pengalaman mencicipi yang lebih pribadi dengan pemilik pabrik, namun sesi reguler justru lebih fokus pada percakapan dan interaksi.
Lebih dari satu gaya
Reputasi Niigata sering disederhanakan menjadi satu deskripsi: bersih dan kering. Meski ini benar untuk banyak produsen, hal ini tidak sepenuhnya menangkap beragamnya yang dihasilkan di daerah ini.
Kondisi pembuatan, seperti beras berkualitas tinggi, air mineral yang seimbang, dan suhu yang rendah, memungkinkan level kontrol yang mendukung berbagai interpretasi dalam kerangka ini. Beberapa pabrik mengedepankan ketajaman dan kekeringan, sementara yang lain memperkenalkan nuansa buah atau umami.
Festival ini berfokus pada variasi tersebut. Dengan mengumpulkan banyak produsen, pengunjung bisa mencicipi beyond stereotip dan melihat bagaimana setiap pabrik mendefinisikan versinya sendiri dari sake Niigata.
Mengintip lebih dekat di Murakami
Menjelang festival, mengunjungi Miyao Sake Brewery di Murakami memberikan gambaran yang lebih jelas tentang perbedaan yang ada. Didirikan pada tahun 1819, pabrik ini telah beroperasi selama lebih dari 200 tahun di kota bersejarah yang terkenal dengan salmon dan aksesnya ke air tanah yang sangat bersih. Seperti pabrik-pabrik lainnya di daerah ini, mereka mendapatkan keuntungan dari kondisi alam Niigata, tapi pendekatannya menekankan keseimbangan daripada ekstrem.
Label unggulannya, Shimeharitsuru, telah mendapatkan pengakuan berulang kali di kompetisi nasional, termasuk emas di Japan Sake Awards, salah satu penghargaan tertinggi di industri ini.
“Sake Niigata sering digambarkan sebagai bersih dan kering,” kata Junzo Miyao, eksekutif senior di Miyao Sake Brewing Co. “Tapi bagi kami, yang terpenting adalah keseimbangan — bersih, tetapi dengan umami dan kedalaman.”
Keseimbangan dan ‘kire’
Di Miyao, ide keseimbangan adalah hal yang utama. Alih-alih menonjolkan rasa manis atau buah, fokusnya terletak pada interaksi berbagai elemen, seperti manis, asam, pahit, dan umami. Ketika semua ini seimbang, sake menjadi mudah diminum tanpa terasa sederhana.
Sama pentingnya adalah apa yang terjadi setelah diseruput. Dikenal sebagai kire, finish mengacu pada seberapa bersih sake menghilang dari langit-langit mulut. Sake yang seimbang seharusnya tidak meninggalkan rasa berat, sehingga peminum bisa kembali menikmatinya dengan mudah.
Menempatkan waktu pada tempatnya
Filosofi ini juga tercermin dalam proses produksi. Meskipun beberapa proses telah dibuat lebih efisien untuk mengontrol biaya, pembuatan sake itu sendiri tetap dilakukan dengan cermat dan memakan waktu. Beras dipoles dengan hati-hati untuk menghilangkan rasa yang tidak diinginkan, dan tahap pembuatan koji, yang esensial untuk fermentasi, diperpanjang selama beberapa hari untuk menjaga konsistensi.
Pabrik ini memiliki dua ruang koji terpisah untuk menghindari terburu-buru, memberikan waktu lebih untuk pengembangan. Dalam beberapa kasus, sake diekstrak melalui tetesan alami daripada tekanan mekanis, metode yang lebih lambat namun lebih mengutamakan kejernihan dan menghindari rasa yang lebih tajam.
Pendekatan ini mencerminkan prinsip yang konsisten: kualitas jauh lebih penting daripada kecepatan.
Tradisi tanpa penyesuaian
Meski ada perubahan dalam industri, seperti menurunnya konsumsi domestik dan tingginya permintaan luar negeri, serta pergeseran ke gaya yang lebih ringan dan lebih mudah didekati seperti “craft” sake, pandangan luas Miyao tetap konsisten. Hal ini menjadi prinsip yang telah lama mereka pegang.
Setelah Perang Dunia II, ketika banyak produsen menambahkan alkohol untuk memperpanjang pasokan beras yang terbatas, pabrik ini salah satu yang mengedepankan kembali junmai, atau sake beras murni. Mereka juga berkontribusi pada pengembangan gaya seperti nama genshu, bentuk sake yang tidak dipasteurisasi yang lebih baik mempertahankan proses pembuatan.
Saat ini, dengan sake yang semakin mendapat perhatian di luar negeri, pabrik ini merasa tidak perlu untuk mengubah pendekatannya untuk pasar yang berbeda.
“Sake yang baik dihargai dengan cara yang sama di mana saja,” kata pembuat sake tersebut.
Membuat sake lebih mudah dipahami
Tantangan komunikasi ini adalah hal yang terus dihadapi oleh industri. Sake sering dijelaskan dalam istilah teknis atau abstrak; kata-kata seperti junmai, ginjo, atau rasio pemolesan yang dapat menyulitkan pendatang baru untuk memahami budaya sake.
Festival Niigata Sake Sakura berharap dapat mengatasinya secara langsung. Dengan mempertemukan produsen dan peminum di ruang yang sama, mereka menciptakan kesempatan untuk bertanya dan membandingkan, serta memahami secara intuitif apa yang membedakan satu sake dari yang lainnya.
Pabrik-pabrik yang harus dilihat di Niigata Sake Sakura Matsuri
Acara ini mengumpulkan para pembuat sake yang sudah mapan dan pemain baru, menawarkan cita rasa bagaimana sake Niigata telah berkembang, dan dalam banyak hal bagaimana ia juga tetap setia pada tradisi.
1. 宮尾酒造
- Nama Jepang: 宮尾酒造株式会社
- Nama Inggris: Miyao Sake Brewing Co., Ltd.
- Berada di Kota Murakami, pabrik ini (dididirikan pada 1819) dikenal dengan sake unggulannya “Shimeharitsuru” dan memproduksi sake yang seimbang dan cocok untuk makanan dengan menggunakan air lembut dari pegunungan Asahi.
2. 尾畑酒造
- Nama Jepang: 尾畑酒造株式会社
- Nama Inggris: Obata Shuzo Co., Ltd.
- Ringkasan: Berada di Kota Sado, pabrik ini memproduksi sake “Manotsuru” yang berakar pada filosofi Shihō Wajō dan dikenal dengan inisiatif keberlanjutan seperti mengubah sekolah yang ditutup menjadi fasilitas pembuatan.
3. 金鵄盃酒造
- Nama Jepang: 金鵄盃酒造株式会社
- Nama Inggris: Kinshihai Sake Brewery Co., Ltd.
- Ringkasan: Terletak di Muramatsu, Gosen City, pabrik ini dibedakan dengan menggunakan air musim semi yang sangat lembut dari Mt. Hakusan dan fokus pada sake yang bersih dan cocok untuk dikonsumsi sehari-hari.
4. LAGOON BREWERY
- Nama Jepang: LAGOON BREWERY合同会社
- Nama Inggris: LAGOON BREWERY Inc.
- Ringkasan: Terletak di Kawasan Kita, Kota Niigata dekat Danau Fukushimagata, pabrik modern ini menonjol dengan pendekatan “craft sake” dalam jumlah kecil menggunakan bahan-bahan yang tidak konvensional dan filosofi yang berfokus pada keberlanjutan.
5. 妙高酒造株式会社
- Nama Jepang: 妙高酒造株式会社
- Nama Inggris: Myoko Shuzo Co., Ltd.
- Ringkasan: Berada di Kota Joetsu, pabrik ini (dididirikan pada 1815) memproduksi sake seperti “Myokozan” menggunakan air tanah dari pegunungan Myoko dan dikenal dengan sake yang elegan dan tekstur lembut yang mencerminkan terroir lokal.
6. 八海醸造
- Nama Jepang: 八海醸造株式会社
- Nama Inggris: Hakkaisan Brewery Co., Ltd.
- Ringkasan: Terletak di Minamiuonuma (wilayah Uonuma), pabrik ini terkenal karena memproduksi sake “bersih dan halus” dengan menggunakan air musim semi yang sangat lembut dari Gunung Hakkai, salah satu daerah dengan salju terberat di Jepang.
7. 株式会社サケアイ
- Nama Jepang: 株式会社サケアイ
- Nama Inggris: Sakeai Co., Ltd.
- Ringkasan: Berbasis di Jepang sebagai entitas pabrik non-tradisional, perusahaan ini membedakan dirinya dengan menggabungkan sake dengan teknologi melalui platform digital dan pengembangan merek seperti “SAKE NOVA,” bukan beroperasi sebagai pabrik biasa.
Sebuah cara yang lebih jelas
Pada akhirnya, nilai dari acara ini tidak terletak pada jumlah botol yang ditawarkan, tetapi pada konteks yang diberikan.
Reputasi Niigata dibangun dari detail-detail seperti kualitas air, suhu, dan kontrol fermentasi yang sulit dipahami tanpa melihat bagaimana hal-hal ini diterjemahkan ke dalam produk akhir. Mencicipi saja tidak selalu menjelaskan hal itu.
Tetapi mencicipi bersama orang-orang yang membuatnya memberikan pemahaman yang lebih dekat.
Bagi siapa pun yang penasaran tentang apa yang mendefinisikan sake Niigata di luar label, Festival Niigata Sake Sakura menawarkan cara yang sederhana untuk masuk.
